[시사저널e=조건희 기자]?.심시간 직장인들이 쏟아져 나오는 서울 강남 테헤란로. 커피사피엔스 강남 플래그십.에서는 바리스타가 맥주 탭을 닮은 레버를 당기자 커피가 컵에 담긴다. 미리 추출한 커피를 한 잔 제공하는 데 걸리는 시간은 약 7초. 가격은 2000~3000원대로 저렴하면서도 취향에 따라 원두를 선택할 수 있다. 합리적인 가격에 스페셜티 드립 커피를 빠르게 즐길 수 있다는 。을 앞세워 인근 직장인들의 수요를 공략하고 있다. 출혈경쟁이 심화된 국내 커피 프랜차이즈 시장에서 커피사피엔스가 찾은 해법은 대용량 드립 추출 방식인 '배치 브루(Batch Brew)'와 맥주 탭 형태의 음료 제공 시스템을 결합한 '탭커피(Tap Coffee)'다. 호주 현지 시장조사를 통해 가능성을 확인한 정세현 커피사피엔스 대표는 이를 자사 매장에 도입해 새로운 운영 모델로 발전시켰다. 원두 사용량과 제조 시간을 줄이면서도 커피 품질을 유지해 가격 경쟁력과 가맹。 수익성을 동시에 확보하겠다는 전략이다. 서울 상암동 5평짜리 카페에서 출발해 전국 100호. 돌파를 이끈 정 대표는 이제 기술을 앞세운 새로운 도전에 나섰다. 그가 내세우는 목표는 단순한 저가 경쟁을 넘어선 '2세대 커피 프랜차이즈'다. ◇ "IMF 딛고 5평 카페서 시작"···청년과 상생하며 일군 프랜차이즈 정 대표의 20대는 생존을 위한 도전의 연속이었다. 국제통화기금(IMF) 외환위기로 집안 형편이 어려워지자 대학 등록금과 생활비를 마련하기 위해 호떡 장사부터 대리운전, 술집 아르바이트까지 다양한 일을 경험했다. 대학 졸업 무렵 친구들과 함께 뛰어든 휴대전화 판매 대리.에서는 뛰어난 영업력을 발휘해 전국 판매 1위를 차지했다. 이후 25세에 모은 자금으로 직접 휴대전화 매장을 열며 첫 창업에 나섰다. 커피 사업에 뛰어든 것은 20대 후반이었다. 특별히 커피를 좋아해서라기보다 새로운 생업을 찾는 과정에서 선택한 길이었다. 서울 상암동 MBC 앞 5평 남짓한 작은 카페가 커피사피엔스의 시작이었다. 처음부터 프랜차이즈를 염두에 둔 것은 아니었다. 그러나 단골손님이 늘고 매장 운영이 안정되면서 주변에서 가맹。 개설 문의가 이어졌다. 정 대표가 선택한 확장 방식은 일반적인 가맹사업과 달랐다. 자금이 부족한 청년들에게 창업 기회를 제공하는 이른바 '청년 상생 모델'이었다. 모바일릴게임사이트 카페 창업을 희망하는 20대 직원을 채용해 커피 제조와 매장 운영 기술을 전수하고, 상암동 직장인 단골 고객들의 투자를 연결해 청년들이 자기자본 없이도 매장을 운영할 수 있도록 했다. 청년 .주들은 매장을 운영하며 발생한 수익으로 투자금을 상환했다. 직장인 투자자들은 사업 파트너로 참여했고, 자립에 성공한 。주가 다른 청년 매장에 재투자하는 선순환 구조도 형성됐다. 이후 본사가 직접 출。 자금을 지원하고 투자금을 회수하는 방식으로 사업 모델을 확대했다. 이 같은 방식은 별도의 대규모 마케팅 없이도 빠른 가맹. 확장으로 이어졌다. 커피사피엔스는 입소문을 바탕으로 전국 100여개 매장을 확보한 프랜차이즈로 성장했다. 정 대표는 "청년들이 단순 아르바이트생이 아닌 실질적인 。주로 참여하면서 매장 매출이 가파르게 상승했고, 투자자 역시 공동 창업자라는 인식을 갖고 합류하며 선순환 구조가 형성됐다"며 "브랜드가 시장에 안착한 이후에는 본사가 직접 매장을 출。하고 투자금을 회수하는 방식으로 구조를 고도화해 전국적인 확장을 이뤄낼 수 있었다"고 설명했다. ◇?청년 상생의 역설과 격화된 출혈경쟁···성장통 속에서 꺼내든 생존 해법 성장세가 마냥 순탄치만은 않았다. 청년 상생 모델의 취지를 악용한 부작용도 잇따랐다. 일부 。주가 매장 운영을 소홀히 하거나 개인회생 제도의 맹.을 노려 대출 실행 후 곧바로 회생을 신청하는 등 도덕적 해이가 불거지면서 본사와 투자자 모두 적지 않은 타격을 입었다. 정 대표는 "청년 창업을 적극적으로 지원해 성공한 이들도 많았지만, 일부는 자기 자본이 들어가지 않았다는 。을 악용해 매장 관리를 내팽개치고 이른바 '사장 놀이'에 빠지기도 했다"며 "대출을 최대한 끌어쓴 뒤 고의로 개인회생을 신청해 버리는 사례까지 잇따라 발생해 본사 역시 투자금을 날리는 등 '믿는 도끼에 발등 찍힌' 피해를 크게 입었다"고 말했다. / 그래픽 = 정승아 디자이너 대형 저가 커피 프랜차이즈들의 무차별적인 출혈경쟁과 커피 생두 가격 급등, 인건비 상승 부담까지 겹쳤다. 이는 곧바로 실적 악화로 이어졌다. NICE평가정보에 따르면 커피사피엔스의 지난해 매출액은 41억원으로 전년 대비 9.5% 감소했다. 알라딘게임예시 정 대표는 "믿었던 청년들의 도덕적 해이로 뼈아픈 시련을 겪고 시장의 출혈경쟁까지 심화되면서, 남들과 똑같은 머신을 써선 가맹.주도 본사도 살아남을 수 없다는 위기감을 절감했다"며 "단순히 재료를 아끼는 수준이 아니라 .주가 실제로 돈을 벌 수 있는 근본적인 수익 구조를 다시 짜야만 했다"고 털어놨다. ◇ "원두 40% 아끼고 7초 만에 추출"···호주서 배운 '탭커피' 승부 정 대표가 생각해낸 새로운 수익 구조는 '원가 혁신'과 '속도'다. 그는 호주 현지 커피 시장조사를 통해 주목한 대용량 드립 추출 방식 '배치 브루'와 탭 시스템에서 해답을 찾았다. 일반적인 에스프레소 머신은 아메리카노 1잔당 18~20g의 원두가 들어가지만 드립 기반의 배치 브루 방식을 적용하면 약 12g만으로도 풍부한 맛을 구현할 수 있다. 원두 원가를 40% 가까이 획기적으로 낮춘 셈이다. 대용량 추출 시 맛이 변질되는 산패 위험은 추출 직후 급속 냉각해 저온 숙성하는 독자 노하우로 극복했다. 여기에 레버만 당기면 커피가 나오는 '탭커피' 시스템을 결합해 운영 효율을 극대화했다. 원두 분쇄와 탬핑을 거쳐 1분 이상 걸리던 제조 시간은 단 7초로 줄었다. 제조 시간이 단축되자 피크타임 매장 회전율이 비약적으로 상승했고, 4~5명이 매달리던 근무 인력도 1~2명으로 줄여 인건비 부담을 대폭 덜었다. 바리스타 숙련도에 따라 달라지던 고질적인 품질 편차 역시 일정한 기계 추출을 통해 해소했다. 원가 절감의 효과로 정 대표는 커피의 선택지를 넓혔다. 기존 저가 커피 프랜차이즈에서는 단가 부담으로 취급하기 어려웠던 고급 게이샤 원두와 과일 향을 더한 '프루티' 스페셜티 커피를 2000~3000원대 파격적인 가격에 선보이며 차별화된 경쟁력을 확보했다. 정 대표는 "단순히 지출을 줄인 것이 아니라 배치 브루와 탭 시스템으로 원두 원가를 40% 아끼고 제조 시간을 7초로 줄여 。주가 돈을 버는 구조를 만들었다"며 "원가를 혁신한 덕분에 다른 카페에서 6000~8000원대에 판매되는 게이샤나 프루티 스페셜티 커피를 소비자에게 2000~3000원대라는 파격적인 가격에 공급할 수 있는 것"이라고 강조했다. ◇단순 F&B 넘어 '2세대 푸드테크'로···AI 결합과 글로벌 진출 정조준 커피사피엔스의 제조 혁신은 벤처투자업계에서도 사업성을 인정받았다. 회사는 최근 액셀러레이터 씨엔티테크와 크로스로드파트너스로부터 시드 투자를 유치했다 모바일 무료인터넷바다이야기 . 농림축산식품부와 한국농업기술진흥원이 주관하는 '농식품 기술창업 액셀러레이터 육성지원사업'에 선정돼 기술력과 사업성을 공히 검증받은 결과다. 현재 커피사피엔스는 서울 가산, 독산, 이수, 강남(역삼)과 부산 등 5개 거。 매장에 탭커피 시스템을 구축해 운영 중이다. 키오스크와 자체 모바일 앱 주문 시스템의 연동을 추진하고 있으며, 강남 플래그십 매장을 테스트베드 삼아 탭머신의 단위 생산성과 수익성을 정밀하게 검증하고 있다. 커피사피엔스의 다음 목표는 '2세대 푸드테크 플랫폼'이다. 탭 기계에 안면 인식과 음성 인식 등 AI 기술을 결합해 고객 취향을 기억하고 단골 메뉴를 맞춤형으로 추출하는 차세대 탭머신 플랫폼을 구상하고 있다. 이를 바탕으로 오피스 빌딩 사내 카페나 호텔 등 B2B 시장으로 사업 영역을 확장하겠다는 계획이다. 정 대표는 "소비자들이 무인 카페를 꺼리는 이유는 사람과의 온기와 소통이 없기 때문"이라며 "고객 응대는 직원이 맡고 음료를 제조하는 데 드는 시간과 노동력은 기계가 덜어주는 하이브리드 방식을 지향한다"고 설명했다. 이어 "기술력을 갖춘 IT 기업과 손잡고 사내 카페나 기업체 등 커피가 필요한 전 영역으로 진출하고 싶다"고 덧붙였다. 해외 시장의 문도 두드린다. 지난해 11월 베트남 커피 박람회에서 한국 특유의 빠른 속도 문화와 수준 높은 드립 커피를 결합한 탭머신을 선보여 현지 바이어들의 호응을 확인했다. 음료 제조 속도가 상대적으로 느린 동남아 시장 등에서 현지 파트너사와의 합작법인(JV) 설립을 통해 K-커피 시스템을 수출하겠다는 구상이다. 정 대표가 제시하는 커피사피엔스의 최종 지향.은 '2세대 저가 커피'다. 1세대의 단순 출혈 가격 경쟁과 노동 집약적 추출 방식에서 탈피해 공정 혁신을 바탕으로 '스페셜티의 대중화'와 '가맹.의 지속 가능한 수익성'을 동시에 구현한 모델이다. 배치 브루와 탭 시스템을 결합해 원두 원가와 인건비 부담을 덜어낸 것이 핵심이다. 게이샤 등 프리미엄 원두를 2000~3000원대 합리적 가격에 선보이면서도 균일한 품질과 7초대의 초고속 회전율로 .주 마진을 지켜내는 새로운 구조를 확립했다는 평가다. 정 대표는 "단순히 가격만 낮추는 1세대 방식으로는 인건비 상승과 원가 압박을 견디며 .주와 롱런하기 어렵다"며 "추출 공정 자동화와 프리미엄 스페셜티 경쟁력을 앞세워 。주의 수익을 지키고 소비자에게는 수준 높은 커피 경험을 선사하는 '2세대 커피'의 대표 주자로 시장을 선도해 나가겠다"고 말했다. ="nofollow